Como harmonizar vinhos com diferentes alimentos? Qual o melhor vinho para entradas, pratos principais e sobremesas? Vinho velho é bom mesmo? A taça altera o sabor da bebida?
Se você tem dúvidas sobre o tema, veja este guia rápido sobre harmonização de vinhos, pois assim como fiz para o post “20 dicas de etiqueta na mesa”, vou mostrar o básico para você se sair bem em uma reunião de amigos em casa ou num restaurante.
Como vocês sabem, eu tenho formação em marketing e nos primeiros anos de carreira, trabalhei em uma empresa de destilados e vinhos.
Parte do meu trabalho era treinar sommeliers e equipes de restaurantes sobre o imenso portfólio de vinhos que tínhamos.
Mas para também elaborar este guia rápido, estive com produtores da bebida nas regiões de Piemonte, Toscana e Veneto, na Itália, incluindo Gianni Gagliardo, conhecido internacionalmente pela marca Barolo.
Guia prático sobre como harmonizar vinhos
Antes de mais nada, deixa eu explicar um pouco sobre onde é produzido vinho no mundo.
Os países produtores de vinhos
América do Sul
- Argentina
- Brasil
- Chile
- Uruguai
América do Norte
- Estados Unidos
Europa
- Alemanha
- Áustria
- Espanha
- França
- Grécia
- Hungria
- Itália
- Portugal
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Oceania
- Austrália
- Nova Zelândia
Outros países
- África do Sul
- Líbano
Embora tenhamos mais de 15 países produzindo deliciosos vinhos, 80% do volume total vendido vem unicamente da França, Itália e Espanha.
Parte deste sucesso se deve a região geográfica desses países, o que representa que uma pequena faixa do Hemisfério Norte e Hemisfério Sul.
Nesta parte do mapa, estão os melhores vinhedos do mundo, além de uma terra perfeita para o cultivo de uvas e fatores climáticos favoráveis.
Não quer dizer que outros cantos do planeta terra, como a Austrália ou o Brasil não produzam bons vinhos, mas as uvas são “biologicamente” diferentes, porque a terra, o clima e os vinhedos são diferentes.
Infelizmente, muitos produtores ainda usam produtos químicos para combater as pragas.
Além das substâncias fazerem mal para as colheitas, fazem mal para a gente também.
Contudo, vale uma ressalva de que não são todas as vinícolas que utilizam desta prática. Além de existem disponíveis no mercado as versões orgânicas da bebida.
Tipos de uva
As uvas têm nomes.
Sim, cada uma tem uma nomenclatura, que acaba atribuindo nome ao vinho também.
O vinho Merlot, por exemplo, veio da uva Merlot. O vinho Chardonnay, vem da uva com o mesmo nome e assim por diante.
Países do Velho Continente costumam ser famosos pela uvas Merlot, Grenache, Sangiovese e Airén.
Já os Estados Unidos colaboram muito com vinhos Cabernet Sauvignon e Chardonnay, uvas produzidas na região da Califórnia.
Em menor representatividade, mas não em qualidade, estão os vinhos do Hemisfério Sul, como os do Chile, Argentina, África do Sul e Austrália.
Nestas regiões, há a presença das uvas Chardonnay e Malbec e alguns tipos específicos, como a Shiraz, da Austrália.
Como degustar um vinho
Degustar um vinho é senti-lo por meio de todos os sentidos.
Desde a abertura da garrafa, a análise da sua cor, seu aroma, até seu paladar.
1) Escolha a taça certa
Você pode achar uma tremenda “frescura” o que vou dizer, mas o vinho pode apresentar um sabor completamente diferente, se você tomá-lo em um material não adequado.
Não tome vinhos recipientes plásticos, nem em taças de vidro ou cristal de baixa qualidade, pois podem alterar o sabor da bebida.
E alteram mesmo!
Já participei de vários treinamentos que fizeram um vinho excelente ficar “meia boca”, por causa disso.
Eu, particularmente, recomendo as taças austríacas Riedel.
2) Analise a cor
Sensorialmente, a abertura da garrafa seria a primeira experiência do consumidor com o vinho.
Porém, tem quem considere a análise da coloração da bebida na taça, como etapa inicial.
Quando você coloca o vinho na taça e ele tem a coloração mais intensa, ou seja, mais roxa, quer dizer que é novo.
Já quando predomina o alaranjado, significa que é mais velho.
No caso do vinho branco, quanto mais esverdeado, mais novo é.
Vinho bom é vinho envelhecido?
De forma alguma!
Hoje em dia, a bebida é feita para consumo quase que imediato, principalmente os vinhos brancos.
Para envelhecer um vinho, precisaria de uma estrutura robusta e entender mais a fundo do tipo da uva, de acidez, tanino, etc.
Por isso, não guarde o vinho em casa e não trate aquela garrafa antiga da sua avó como preciosa, pois muito provavelmente virou vinagre.
3) Mexa a taça
Uma vez que você já analisou a cor e sabe se a bebida é mais nova ou velha, dê uma leve mexida na taça.
Sempre segure pela haste da taça, pois o calor das suas mãos pode “danificar” a bebida, se estiver em contato com o bojo ou borda.
Você pode usar um decanter como passo intermediário também, entre colocar a bebida da garrafa diretamente na taça, mas não está errado se não usar o objeto também.
O sommelier de um restaurante, quando vai servir o vinho, espera que façamos o movimento circular com a taça, para verificarmos o teor alcoólico da bebida e sentir as essências.
Geralmente, um bom rótulo passa pela taça sem deixar bolhas (também conhecidas como lágrimas ou pernas, no mundo dos vinhos).
Com relação ao aroma, cada tipo de uva exala essências específicas, umas mais florais, outras mais frutais.
Ao mexer a taça e degustar um pouco do vinho, você sentirá “seus ingredientes” em diferentes pontos do paladar.
Essa é a parte mais bacana da degustação de vinhos, porque você conheceu bem a bebida que vai apreciar.
Como harmonizar os vinhos com alimentos
Bem fácil a regra e para você nunca mais esquecer.
Para vinhos brancos ou rose, alimentos pouco coloridos, como:
- Saladas simples
- Molhos brancos
- Aves
- Queijos frescos: mozarela de búfala, mascarpone e ricota
- Tipos frescos curados: de cabra, o Clochette ou Valençay
- Queijos moles: Brie ou Camembert
- Semi-duros: Ementhal, Gruyére, Prato ou Gouda
O espumante brut geralmente harmoniza bem com estes alimentos pouco coloridos ou leves.
Para os tintos, pratos mais coloridos, como:
- Carnes
- Molhos vermelhos
- Frios ou embutidos
- Qualquer tipo de queijo também pode ser oferecido com os vinhos menos encorpados
Muita atenção com a utilização de temperos e alimentos, como:
- Curry
- Wasabi
- Shoyu
- Ovo
- Vinagre
- Sopas
- Limão
- Laranja
- Feijoada
Na minha opinião, esses ingredientes não combinam com vinho nenhum, mas alguns enólogos afirmam que podem ser combinados de forma acentuada.
Vinhos de sobremesa, como o próprio nome diz, somente para sobremesas. Como por exemplo:
- Chocolate meio amargo, geralmente ficam perfeitos
- Mousse
- Mil folhas
- Bolos e tortas não cítricas
Tabela com dicas de rótulos para cada alimento
Veja abaixo algumas sugestões de rótulos para harmonizar com alimentos em casa ou presentear.
| Tipo | Nome | Ideal para | Origem | Preço |
|---|---|---|---|---|
| Branco | Esporão Reserva Branco, 750ml | queijos, molho branco, alimentos com pouca cor | Portugal | R$ 174,90 |
| Branco, Chardonnay | Gavignano Toscana IGT Travignoni, 750ml | peixes suculentos | Itália | R$ 99,00 |
| Tinto, Cabernet Sauvignon | Concha Y Toro Reservado, 750ml | carnes, molho vermelho, embutidos e frios | Chile | R$ 33,32 |
*Atenção: os preços podem ser alterados.
Livros para entender mais de vinhos
Claro, que este é um guia prático para te ajudar num momento de necessidade, mas se você quiser entender mais sobre o mundo dos vinhos, veja abaixo algumas recomendações de livros!
Atenção: os preços podem ser alterados.
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Gostou das dicas sobre como harmonizar vinhos?
Espero que este material tenha te ajudado de alguma forma. 🙂
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